2024年12月23日
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圖①：江蘇省江陰市澄頤享AI社區(qū)餐廳內(nèi)，AI餐飲機(jī)器人正在運(yùn)行。
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圖②:第四屆消博會(huì)，拉花咖啡機(jī)器人為參觀者制作咖啡。
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圖③：北京市海淀區(qū)京張鐵路遺址公園內(nèi)的“煎餅馃子機(jī)器人”。
去餐館吃飯，不少消費(fèi)者體驗(yàn)過AI語音點(diǎn)餐、AI機(jī)器人送餐，但是“AI大廚”炒的菜，你嘗過嗎？炒菜、炸雞塊、攤煎餅、包包子……AI餐飲機(jī)器人參與后廚掌勺，給餐飲行業(yè)帶來新變化。
炒出的菜兼具色香味
將豬肉絲、青筍絲和木耳絲等原料放入備料盒并點(diǎn)擊“魚香肉絲”選項(xiàng)后，AI餐飲機(jī)器人立馬忙活起來：預(yù)熱、放油、按序加料、快速翻炒，很快廚房內(nèi)香氣四溢……在四川省成都市錦江區(qū)一家餐飲店內(nèi)，“AI大廚”僅用63秒便炒制出一盤色香味俱全的魚香肉絲。
“味道不錯(cuò)，出餐也快。如果老板不告訴我，我嘗不出這菜是機(jī)器人炒的?！币晃活櫩瓦@樣評(píng)價(jià)。在餐廳后廚，5臺(tái)AI餐飲機(jī)器人各顯神通，煎、炒、烹、炸一應(yīng)俱全，回鍋肉、麻婆豆腐、酸菜魚等菜肴頻頻受到顧客好評(píng)。
“AI餐飲機(jī)器人模擬人工制作手法，力求還原手工美食的風(fēng)味與口感?！本帽鼨C(jī)器人（北京）有限公司董事長于欽瑋說，“AI大廚”制作的食品，味道并不遜于真人廚師。
不久前，“美膳獅”智能炒菜機(jī)器人與湘菜廚師楊孫之間的對(duì)決，引發(fā)行業(yè)廣泛關(guān)注。兩位“大廚”共同炒制了三道菜：XO醬筍炒海螺、小炒黃牛肉和辣椒炒肉。在色香味方面，二者不相上下。機(jī)器人在效率上更勝一籌，花費(fèi)時(shí)間僅為3分8秒，而楊大廚則用了9分32秒。
“AI大廚”炫技的背后是烹飪大模型的支撐。萬得廚平臺(tái)推出的“祝融”烹飪大模型，集成了食材感知、烹飪決策和設(shè)備控制，不僅能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化烹飪，還能根據(jù)用戶口味偏好進(jìn)行個(gè)性化定制。在AI模型訓(xùn)練過程中，為了獲取大量數(shù)據(jù)，萬得廚專門組建了數(shù)百人的烹飪團(tuán)隊(duì)，利用溫探陣列、RGB攝像頭、功率器件和氣味傳感器等工具，細(xì)致捕捉每一道菜在烹飪過程中的溫度、顏色變化以及氣味等多維度數(shù)據(jù)。
“我們注重收集消費(fèi)者對(duì)口味優(yōu)化的建議，讓‘AI廚師’不斷學(xué)習(xí)這些反饋意見，持續(xù)完善功能?！庇跉J瑋介紹，目前公司開發(fā)出的AI模型能夠根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者的需求，提供個(gè)性化服務(wù)。
目前，“AI廚師”的功能正在進(jìn)一步拓展。有些AI餐飲機(jī)器人不僅能烹飪美食，還能承擔(dān)食材準(zhǔn)備、洗菜切菜、包裝菜肴等全流程任務(wù)。
餐飲企業(yè)降本增效
使用“AI大廚”成為許多餐飲企業(yè)降本增效的新途徑。
一名餐飲店店主分析：以辣子雞為例，人工烹飪需8至10分鐘，人力成本7元至13元；“AI大廚”則僅需3.5分鐘，能源成本約0.5元。AI餐飲機(jī)器人的購置和維護(hù)成本并不高。特別是對(duì)于窗口式的大宗菜肴供應(yīng)，AI餐飲機(jī)器人具有明顯優(yōu)勢。
中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2024中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，65.7%的被調(diào)研企業(yè)將數(shù)字化納入發(fā)展規(guī)劃，AI在餐飲業(yè)中的應(yīng)用場景正在不斷豐富。
“‘AI大廚’解決了餐飲領(lǐng)域中高時(shí)長工作、高成本運(yùn)作等痛點(diǎn)，我們相信AI餐飲機(jī)器人將獲得廣泛應(yīng)用?！庇跉J瑋表示。
今年11月，江蘇省江陰市首家全流程智能AI餐廳——澄頤享AI社區(qū)餐廳啟用。在敞亮的后廚內(nèi)，AI餐飲機(jī)器人忙著加料、旋轉(zhuǎn)、翻炒，簡單菜品只需要3分鐘就完成，復(fù)雜菜品需要半小時(shí)左右?！皺C(jī)器人通過二維碼識(shí)別送過來的凈菜原料，模擬人工炒菜環(huán)境，實(shí)現(xiàn)全流程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化?！苯幊晤U享餐飲服務(wù)有限公司董事長楊麗表示，“AI大廚”的引入可以大大節(jié)約社區(qū)食堂的運(yùn)營成本。
如今，已有AI餐飲機(jī)器人開始“持證上崗”。不久前，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)督管理局向享刻智能技術(shù)（北京）有限公司頒發(fā)了具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營許可證。北京經(jīng)開區(qū)行政審批局向久秉機(jī)器人（北京）有限公司頒發(fā)了利用自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營熱食類食品經(jīng)營許可證。業(yè)內(nèi)人士表示，北京市在全國率先探索為“AI廚師”發(fā)證，將推動(dòng)AI技術(shù)加速進(jìn)入餐飲行業(yè)。
對(duì)AI餐飲機(jī)器人的監(jiān)管也在跟進(jìn)。北京市海淀區(qū)在全國率先探索AI餐飲行業(yè)監(jiān)管創(chuàng)新，制定了“餐飲服務(wù)智能機(jī)器人”的管理規(guī)范和47項(xiàng)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，確保機(jī)器人安全上崗。
“不同于傳統(tǒng)餐飲門店監(jiān)管，我們主要從三方面發(fā)力做好智能機(jī)器人餐飲業(yè)務(wù)監(jiān)管?！焙５韰^(qū)花園路街道市場監(jiān)督管理所所長段星介紹，一是過程管控，食品原料要保證來源安全，且食材加工過程中不被污染，食品要煮熟炸透；二是設(shè)備管控，設(shè)備要運(yùn)行正常，材質(zhì)安全，部件不易脫落并易于清洗消毒；三是數(shù)據(jù)管控，要有全程數(shù)據(jù)傳輸儲(chǔ)存，便于調(diào)取。
據(jù)《人民日?qǐng)?bào)》